Recetas de Reposteria Salada o Masas

 

EMPANADA GALLEGA DE ATUN

 

 

 

Para la masa
1 kilo de harina
1 trozo de levadura de panadero (unos 40 - 50 gr), del tamaño de una nuez, o un poco más grande que una aceituna, o un sobre de levadura en polvo (polvos de hornear)
agua (½ litro - ¾ litro)
1 cucharadita de azúcar
1 o 2 huevos (opcionales)
125 gramos de manteca de vaca (o de cerdo, de puerco) (opcional)
manteca de vaca para untar el fondo de la empanadera, la bandeja para cocer la empanada en el horno
1 huevo (opcional) o unos 125 cc de leche, y agua

 

Para el relleno:
aceite de oliva, o manteca de vaca o de puerco, para untar el fondo de la sartén
1 cebolla de tamaño mediano, picada fina, o más cantidad, dependiendo de preferencias del consumidor
1 o dos dientes de ajo, picados finamente
3 o 4 tomates pelados, picados en trozos, o un medio kilo de salsa de tomate espesa
1 pimiento morrón (ají) cortado en tiras, natural o de lata
carne o pescado al gusto (bacalao desalado y en trozos pequeños, pollo, lomo de cerdo, conejo, sardinas, atun, etc. Es importante que la carne del relleno vaya cortada en trozos pequeños, de tamaño de un bocado, o menos, y sin huesos o espinas. Las carnes deben ir salteadas previamente: pasadas por aceite de manera que los jugos vayan sellados; para los pescados no es necesaria preparación previa)
sal y pimienta (negra, blanca, o de Cayenne—picante, o una gotas de salsa Tabasco)
Relleno: En una sarten se dora ligeramente el ajo finamente picado y se cuece la cebolla picada sin que llegue a dorarse. Se le añade el tomate (o la salsa de tomate) y las tiras de pimiento. Se sazona con sal y pimienta.
Se le añade la carne o el pescado del relleno y se cuece todo junto, a fuego moderado, unos diez minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Masa: Se tamiza (se pasa por un filtro para harina) unos 750 gr de harina, a la que se le añaden los polvos de hornear.
Si se usa levadura de panadero (que se puede comprar congelada o en panaderías) se disuelve la levadura (que es sólida) en un poco (como unos 200 cc) de agua ligeramente templada (a unos 50º C o 110ªF, lo que resulte tolerable cuando unas gotas se dejen caer en la parte de detro del pulso). A esta agua se le puede añadir una cucharadita de azúcar ya que facilita la fermentación de la levadura.
No es necesario disolver la levadura en agua con azúcar; se puede añadir directamente a la harina y mezclar todo bien con las manos ayudándose del agua que se va a usar para amasar. Sin embargo, hay una ventaja en la disolución y es que al cabo de unos segundos, si la temperatura del agua es la adecuada, que no puede ser muy caliente o arruinará la levadura, la levadura va empezar a echar burbujas, lo cual es signo de que está buena, que tiene fuerza.
La levadura disuelta o sólida, como se quiera, se añade a los 750 g de azúcar, a los que se le va añadiendo agua poco a poco y se va amasando para llegar a obtener una masa homogénea que se despegue de las manos.
No hay manera de dar las medidas justas de harina y de agua (ni de levadura tampoco) porque diferentes tipos de harina admiten más o menos agua. También, la altitud afecta la manera de trabajar y los resultados. Pero la masa estará en su punto cuando la harina y el agua estén perfectamente mezcladas entre sí y ya no se peguen a las manos.
A la masa se le puede añadir un chorrito de aceite de oliva o de otro tipo (de girasol, de soja, etc.), o de manteca, y también uno o dos huevos batidos. Estas adiciones harán la masa delicada. Si no se usan, la masa se parecerá más al pan ordinario.
Una vez que la masa esté bien amasada, se espolvorea con harina un cuenco, o se unta ligeramente con aceite, o con manteca, y se pone la masa a descansar un par de horas, cubierta con un paño de cocina, en un lugar de temperatura agradable. Si el lugar es caluroso, la masa fermentará antes; si el lugar es frío, tardará más en fermentar. Si el calor o frío son extremos, puede que no haga nada. Y, siempre, la altitud, afectará el proceso.
Cuando pasen unas dos horas, se puede probar si la masa está a punto tratando de hacerle un agujero con un dedo. Si la masa sube y la marca del dedo desaparece, la masa está dispuesta.
Se calienta el horno a unos 200º C o 350ºF (a nivel del mar)
Se unta ligeramente de manteca el fondo de la empanadera (la bandeja de horno donde se va a cocinar la empanada).
Se estira la mitad de la masa sobre una superficie enharinada y se cubre con ella el fondo de la empanadera. Se extiende encima el relleno frío.
Se estira la otra mitad de la masa y se cubre el relleno, pinchando los bordes para que el relleno quede sellado entre las dos capas de masa.
Hay quien recomienda que se haga un agujero en el medio de la tapa de la empanada (la capa superior de masa) para permitir que escape el calor que se genera dentro de la empanada durante la cocción.
Opcionalmente, se puede batir un huevo y mezclar con unas gotas de agua, o usar un poco de leche, mezclado con una gotas de agua, y usar para "pintar" la cubierta de la empanada antes de meter en el horno. La mezcla huevo agua ayuda a conseguir un color tostado muy agradable. La mezcla agua leche le da igualmente un color interesante.
Se cuece durante unos 20 - 30 minutos, o hasta que adquiera un bonito color dorado.

EMPANADA GALLEGA DE BACALAO

 

 

400 gr. de bacalao remojado

 
50 gr. de chorizo 


1 cebolla 


50 gr. de pimientos rojo 


1 cucharada de salsa de tomate


perejil 


50 gr. de pasas sin hueso 


1 cucharada de pimenton 


5 cc. de aceite


azafran 


1 huevo


para la masa 


200 gr. de harina 


50 cc. de aceite frito 


1 sobre de levadura 


50 cc. de crema de leche

 
50 cc. de agua tibia 


1 huevo


sal

 


Hacer un volcan con la harina, poner en el centro el resto de los ingredientes para la masa y trabajar hasta que la masa este bien ligada se ha de despegar de

las manos, si no hay que añadir mas harina en pequeñas cantidades .cuando este lista, dividirla por la mitad y formar dos bolas. taparlas y dejarlas en un sitio

templado alrededor de una hora, para que suba la masa


mientras, prepara r el relleno colocar el bacalao con un poco de agua en un cazo, justo para que lo cubra y darle un hervor. escurrirlo y quitarle la piel y las

espinas. desmenuzarlo. poner en una sarten el aceite y sofreir la cebolla picada. cuando empiece a tomar color añadir el perejil. luego, agregar las pasas, la

salsa de tomate y el pimenton. darle un par de vueltas y añadir el bacalao, el chorizo en trozos y el pimiento a tiras. sazonarlo con sal y azafran y dejarlo cocer

unos minutos mas


coger una bola de masa, estirarla con el rodillo y forrar un molde redondo de paredes bajas, previamente engrasado y enharinado. verter el relleno sobre la

masa y esparcirla. mojar los bordes de la masa para que se pegue con la cubierta


estirar la otra bola de masa y pintarla con agua por la parte que tocara el relleno y los bordes de la otra masa. sellar los bordes con un tenedor o hacer un

repulgo bien hecho con las dos masas


pinchar la superficie superior con un tenedor para que los vapores generados en su interior puedan salir y evitar posibles burbujas de masa


decorar con restos de masa formando figuras o, simplemente lineas rectas o como se quiera. pintar la superficie con huevo batido y hornear hasta que este

 

dorada

EMPANADA GALLEGA DE RAXO

 

 

 

 

(4 personas)
Sofrito:
 2 o 3 cebollas medianas
- 1 pimiento mediano
- 1 tomate mediano
- ajo, perejil
- sal y pimenton dulce 
- aceite
Masa
 500 grm harina
- 250 cc. agua tibia
- unas 12 cucharadas soperas de grasa liquida (aceite, margarina, manteca cerdo) (unos 100 cc)
- 1 trozo de levadura prensada de panaderia (del tamaño de una nuez)
- 1 cucharadilla de sal
- 1 cucharadilla de pimenton dulce
Pon la harina en un bool, haz un hoyo en el centro y mezcla en el todos los ingredientes y la levadura desmenuzada. Mezclalo poco a poco con una cuchara de palo y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Forma una bola y dejala reposar tapada asi como media hora antes de usarla.
 Todo picado menudo
Pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehogalas a fuego suave en el aceite. Mientras se hace prepara y sazona el ingrediente principal de la empanada (carne, pescado, mariscos...) segun indique su receta. Cuando el guiso este a medio hacer salpimientalo, añadele el tomate pelado y picado y dejalo seguir haciendo hasta que todo este pochado, es decir algo caldoso y la cebolla transparente. Añadele entonces una pizca de pimenton dulce, el ingrediente principal de la empanada y dale unas vueltas rehogandolo un poco para que se haga.
 400 grms. lomo de cerdo 
 100 grms. de jamon serrano (opcional)
 especias: laurel, oregano y pimenton dulce
 Trocear la carne fileteandola menuda y adobarla con sal, ajo, perejil, pimienta blanca molida, una pizca de oregano (opccional), laurel, una pizca de aceite y pimenton dulce. Cocinar el sofrito y, al final cuando casi este en su punto, añadirle la carne junto con el jamon serrano picado... rehogandolo todo un poco dandole unas vueltas para que se haga. Se deja enfriar y se procede a confeccionar la empanada. 
Trucos y consejos
- La carne tambien puede ponerse picada, aunque lo mejor es troceada menuda y fileteada, procurando ademas que lleve algo de grasa que le dara mas sustancia.
- En lugar de lomo tambien puede hacerse con otras partes del cerdo (pierna, solomillo...).
Una vez reposada divide la bola de masa en 2 por la mitad, una sera para hacer la base y otra para la tapa. Sobre una mesa enharinada estira con el rodillo en forma redonda o cuadrada la parte de la base y forra con ella un molde de borde bajo o la bandeja de horno y reparte por encima el sofrito.
Lista para ir al horno
La tapa
Estira igualmente la parte de la tapa y cubre con ella la base, decorala como quieras con restos de masa y trenzala presionando fuerte con los dedos alrededor... haciendole luego un agujero en el centro para respiracion. Pintala a pincel con huevo bien batido y picala luego por varios sitios con una tijera para que no infle al cocer.
 
La empanada podemos hacerla la noche anterior, dejarla cruda al fresco de la nevera y cocerla al dia siguiente... pues esto podra evitarnos, en alguna ocasion, las prisas y el desagrado de algun madrugón.
 
Cuecela a horno medio previamente caliente y altura media del horno hasta que este en su punto (unos 30-45 minutos).
Trucos y consejos
- Vigila bien la empanada a partir de los 15 minutos de cocion, pues puede inflar al cocer. Si esto ocurre pinchala por ese sitio y se bajara.
- Aprovechamos tambien para decirte la mejor forma de recalentar una empanada, sea entera o en trozos: calienta el horno a su maxima temperatura, cuando la haya alcanzado apagalo, coloca la empanada a altura media directamente sobre la rejilla del horno y dejala asi calentar unos 3-4 minutos.