Recetas de Pescados y Mariscos

TXITXARRO A LA BILBAINA

 

 

 

2 txitxarros de ración 

3 patatas medianas

1 cebolla

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo gorditos

perejil 

4 cucharadas (40 gramos) de aceite de oliva virgen

2 cucharadas (20 gramos) de vinagre

guindilla rojas secas al gusto o en su defecto cayena 

sal al gusto

 

 

 

Salsa bilbaina: Poner en una sartén los ajos fileteados y el aceite de oliva. Se ponen en una sartén con 20 gramos de aceite, ponemos al fuego y los dejamos hacer hasta que estén blandos pero queden de color blanco. Sacamos del fuego y añadimos la guindilla cortada en aros (o las pimientas de cayena) y el vinagre, mezclamos todo bien.Reservamos.

Patatas panadera: Para preparar unas patatas panadera ligeras y evitar que sean demasiado calórias, podemos hacer lo siguiente. Pelar y cortar las patatas en rodajas como de 0,6 cm de grosor (se pueden hacer más finas según el gusto). Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. En un bol de cristal introducimos las patatas, la cebolla, 2 cucharadas de aceite (20 gramos), 2 cucharadas de agua, sal y una hojita de laurel. Tapamos y metemos al microondas a potencia máxima ( 900 Watios) durante 12-14 minutos aproximadamente. Antes de finalizar el tiempo conviene sacarlas del microondas y, con cuidado de no quemarse, removerlas suavemente para homogeneizar la cocción. Una vez terminado el tiempo, sacamos y reservamos. 

Txitxarro al horno:  Colocamos las patatas panadera con la cebolla en una fuente de horno. Sobre la patata panadera colocamos los txitxarros a los que les hemos añadido sal. Repartimos la salsa bilbaina sobre los txitxarros. Introducimos al horno a 200ºC hasta que el pescado esté hecho. Se espolvorea con perejil.

 

 

PULPO A FEIRA

 

 

 

1 pulpo (vale congelado)

pimentón picante

aceite de oliva y si es de 1 grado mucho mejor

2 patatas medianas

una cebolla

1 hoja de laurel

2 ajos

agua

sal.

 

 

 

Sacamos el pulpo un día antes del congelador y lo pasamos al frigorífico para que se descongele.(Unas 12-14 h. antes)
Ponemos al fuego una olla con abundante agua y la cebolla pelada, una vez que comienza a hervir el agua metemos y sacamos el pulpo 5 veces en la olla. Esto se hace para que no le caiga la piel.
Dejaremos cocer aproximadamente 30 minutos, si nos pasamos de tiempo se quedará demasiado blando. (Lo pincharemos con un tenedor de vez en cuando para ver como va).
Mientras pelamos, lavamos y troceamos las patatas en rodajas y las ponemos en una olla aparte con un poco de sal y una hoja de laurel, y cocemos unos 10-15 minutos.
Una vez cocido el pulpo lo retiramos y cortamos las patas en trozos de 1 cm. aprox. con una tijera de cocina en forma que nos vayan quedando círculos.
Y lo vamos colocando en un plato, si es de madera mejor.
Salamos con sal gorda, espolvoreamos con el pimentón y rociamos con un poco de aceite y ajo picado.
Las patatas se ponen en un plato aparte.
Nota: Normalmente en Galicia se sirve con patatas cocidas en el agua de la cocción, sin embargo si se acompaña con patatas fritas queda un plato también exquisito.
 
Tambien podemos hacerlo en la olla expréss y queda igual de rico:
Ponemos el agua con las cebolla entera y pelada a hervir.
Cuando empiece a hervir ponemos el pulpo dentro, tapamos y cuando empiece a sonar con fuerza la válvula lo ponemos a fuego lento durante unos 20 minutos.

GAMBAS AL AJILLO

 

 

 

Ajo.

Gambas.

Aceite de oliva.

Sal.

1 ó 2 guindillas, según el tamaño.

 

 

Se coge una cazuela de barro tamaño ración y se pelan las gambas en crudo. Se ponen las gambas en un plato. 2 dientes de ajo picados. Se pone la cazuela al fuego, con dos cucharadas soperas de aceite y, se le añaden los ajos a punto dorado. Después se agregan las gambas, se sazonan y se deja que se hagan unos minutos dándoles vueltas en la sartén. Estará a punto en 5 minutos a fuego lento. Espolvorea con perejil y sirve. 
Esta receta está especialmente recomendada para ser consumida en invierno debido al calor que provoca la guindilla, uno de sus ingredientes principales. Recomendamos para su degustación, acompañar el plato de un vino blanco.

BACALAO AL PIL PIL

 

 

 

1 Kg de bacalao (la parte más fina)
12 ajos
aceite de Oliva virgen extra de 1ª calidad
guindillas
 
 
Desalar el bacalao, remojar en agua cortado en trozos durante al menos 36 horas, cambiando el agua 4 veces al día. Antes de preparar comprobar si desalo o necesita mas tiempo de remojo, si esta bien.escurrir, lavar y retirar espinas, etc.En una cazuela de barro de boca ancha con abundante aceite "frío" (debe cubrir bien el fondo de la cazuela) se añaden los ajos cortados en rodajas finas y las guindillas, dorar , retirar y reservar.En el mismo aceite, colocar los trozos de bacalao con la piel hacia el fondo de la cazuela y dejarcocer durante 15 minutos.Al tiempo retirar y reservar el aceite sobrante de la cocción, y proceder a mover la cazuela con movimientos constantes, circulares y de vaivén; mientras se va incorporando poco a poco el aceite decocción que habíamos reservado; seguir moviendo hasta obtener una salsa espesa y bien ligada.Se decora con los ajos y las guindillas y se sirve en la misma cazuela hirviendo o “pil-pileando".

 

 

ALMEJAS A LA MARINERA
 
 
 
500 gramos de almejas grandes
3 dientes de ajo grandes
50 ml de aceite de oliva (5 cucharadas)
50 ml de vino blanco (5 cucharadas)
50 ml de agua (5 cucharadas)
1 cucharada pequeña con harina de trigo
1/2 cucharada pequeña con pimentón dulce
sal
perejil (opcional)
 
 
Limpiamos bien las almejas para quitarle toda la arena posible. Las ponemos en un cacharro bien tapadas con agua y un par de cucharadas de sal para dejarlas en remojo de 2 a 3 horas.
 
Si no tenemos tiempo déjalas al menos media hora. Pasado este tiempo escurrimos, enjuagamos bajo el grifo y volvemos a escurrir. Si ves alguna almeja rota mejor tirarla por si está muerta y estropea el resto del plato.
 
En una sartén grande (para que las almejas no se amontonen) ponemos todas las almejas bien escurridas y los 50 ml de agua. Ponemos a fuego medio y tapamos (si la tapa es de cristal mejor, así podemos ver cuando se abren). Dejamos al fuego hasta que se abran todas las almejas meneando la sartén para que todas reciban el calor por igual.
 
Cuando la almejas estén abiertas las pasamos a un bol y las tapamos con un paño húmedo (no chorreando) para que no se sequen. Colamos el caldo que queda en la sartén con un escurridor de tela o con gasas de malla muy fina para quitar la arena que hayan podido soltar las almejas. Ésto es especialmente importante si no pudimos tener las almejas en remojo demasiado tiempo. Reservamos el caldo.
 
Pelamos los ajos y los cortamos en rodajas. En una sartén limpia ponemos el aceite y los ajos a fuego medio. Dejamos que el ajo tome color poco a poco, es importante que se doren pero sin que se quemen.
 
Cuando el ajo esté dorado apartamos la sartén del fuego, esperamos 10 segundos y añadimos (en este orden) primero la harina y luego encima de ésta el pimentón. Removemos bien, añadimos el vino y ponemos de nuevo al fuego.
 
Ahora hay que dejar que el alcohol del vino se evapore poco a poco, así que deja a fuego medio bajo y cuando lleve 5 minutos prueba la salsa con una cuchara, si notas un sabor extraño (es el alcohol del vino) deja un rato más y luego vuelve a probar.
 
Cuando el vino esté bien reducido (y no sepa a alcohol) añade el caldo que tenemos reservado de cuando abrimos las almejas. Deja a fuego medio que se reduzca y cuando le falte poco para estar con el espesor que a ti te guste prueba de sal.
 
Normalmente no hace falta añadir nada pero si ves que lo necesita añade una pizca de sal con la punta de los dedos. Ahora añade las almejas para que tomen calor y se mezclen con la salsa y espera a que termine de espesar ésta.
 
Si quieres puedes espolvorear un poco de perejil fresco bien picado.

 

BOQUERONES EN VINAGRE

 

 

 

12 boquerones

300 cl. de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de sal

ajo

perejil y aceite de oliva virgen extra

 

 

 

 

Limpiamos o pedimos en nuestra pescadería que nos limpien los boquerones y los dejen sin espina. Deben quedar sin el mínimo rastro de sangre o entrañas. Una vez limpios los ponemos en una fuente plana y los cubrimos de vinagre y salamos. Si el vinagre es muy fuerte podemos diluirlo un poco con agua.

Dejamos que el pescado macere en esta solución de vinagre y sal en sitio fresco, preferiblemente en la nevera. Enseguida veremos que la carne del boquerón, antes rojiza, se vuelve blanca, nacarada, por acción del vinagre. Dejamos desarrollar este proceso unas 4 horas más o menos.

Mientras, vamos pelando y cortando el ajo y el perejil y los introducimos en aceite de oliva virgen extra.

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE MERLUZA Y GAMBAS

 

 

15 pimientos del piquillo

2 lomos de merluza hervidos o al vapor
100 g. de gambas peladas
1 cebolla pequeña
aceite de oliva
1/2 litro de leche
60 g. de mantequilla
70g. de harina
pimienta blanca
sal

Salsa:

1 pimiento del piquillo
200 g. de nata
25 g. de mantequilla
sal


Preparación:

Picar bien la cebolla y pochar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva y la mantequilla, sin que coja color. Añadir la harina y rehogar, a continuación incorporar la leche poco a poco y mover con unas varillas hasta que empiece a espesar, salpimentar. Añadir las gambas troceadas y la merluza desmenuzada, dejar cocer unos minutos.
Poner en una bandeja, cubrir con papel film y dejar enfriar. Con ayuda de una cuchara pequeña rellenar los pimientos y colocar en una bandeja de horno, reservar.

Salsa:
Poner en un cazo todos los ingredientes de la salsa y dejar cocer unos 10 minutos a fuego medio, triturar y sazonar. Napar los pimientos con la salsa y meter en el horno unos minutos,(cubrir con papel de aluminio para que no se sequen).

MARMITAKO 

 

 

1 kg de bonito del norte, cortado en tacos

5 patatas medianas

1 cebolla grande

2 pimientos verdes hermosos

1 zanahoria, 1 diente de ajo

1 litro de agua o mejor de caldo de pescado

1/2 vaso de vino blanco

1 cucharada de carne de pimiento choricero

1 punta de pimentón dulce

1 guindilla, dos cucharadas de salsa de tomate frito

aceite de oliva virgen extra

una hoja de laurel

sal y pimienta

opcionalmente, una rama de perejil.

 

 

Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien.

Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien.Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal.

Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras.

Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo.

TXANGURRO

 

 

 

2 centollos.
1 cebolla, mejor morada.
1 tomate maduro.
Una copa de brandy jerezano.
Tabasco. 
Pan rallado.
Mantequilla. 
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
 
 
La primera tarea es abrilo desguazarlo. Comenzamos quitándole las "barbas" y pieles semi duras, que después de cocidas quedarían algo duras como si de un plástico se tratara. Recogemos todos los líquidos y partes carnosas de la cabeza, parte de la izquierda y en la derecha, con un poco de paciencia, vamos sacando toda la carne y corales si los hubiese.
Las patas las golpeamos con un objeto contundente para poder sacar la carne de su interior, tener cuidado de quitar todo lo que no sea carne, luego resultan desagradables en la boca.
En los boles ya todas las partes comestibles del centollo.
 
Mientras estamos haciendo las operaciones anteriores, tendremos en un cazo pochando una cebolla muy picada con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal para que el sudado sea más eficiente.
Una vez lo anterior bien pochado, añadimos como unas 4 cucharadas de salsa casera de tomate y una copa de brandy. Cocemos por unos minutos para que el alcohol se evapore.
 
Añadimos el contenido de los dos boles y otro hervor corto, ya todo los ingredientes bien integrados, probamos para ver si hay que sazonar con algo más de sal y añadimos unas gotas de tabasco para darle un poco de alegría al conjunto.
 
Por ultimo se rellena la cabeza del centollo con esta pasta .
Antes de servir se pone un poco de pan rallado en cada servicio y una avellana de mantequilla, se ponen bajo el gratinador por unos 5 minutos y cuando la superficie este tostada se sirven calientes.