Recetas de Carnes

LACON CON GRELOS

 

 

Un buen lacón ( medio curado ) de 2.500 gramos de peso cortado en pedazos (para mayor facilidad , pediremos al charcutero que nos lo corte con la sierra).
Seis buenos chorizos (medio curados) ; pedirlos que sean para cocer
Dos kilos de buenos y tiernos grelos gallegos a ser posible .En caso de no conseguir grelos , se pueden utilizar hojas de repollo.
Una patata mediana por cabeza , pelada y entera o sea seis patatas
Un kilo de garbanzos de calidad
50 gramos de manteca de cerdo ( un poco rancia)
50 cc. De aceite de oliva virgen
Sal

 

1º Ponemos los pedazos de lacón a remojo (a lo menos durante 24 horas, dependiendo de lo curado y lo salado que esté el lacón lo dejaremos mas o menos tiempo a remojo) en una cazuela con abundante agua, la cual cambiaremos cada ocho horas.

2º También ponemos a remojo la noche anterior el kilo de garbanzos.

3º Ponemos en el fuego una olla grande llena de agua hasta la mitad y añadimos los pedazos de lacón ya desalados y a fuego medio y con la olla tapada lo dejamos cocer durante dos horas (más o menos) probando el punto de cocción y también el punto de sal. A la mitad de la cocción podemos agregar el kilo de garbanzos teniendo en cuenta que cuezan con el lacón hasta que estén en su punto, en cuyo momento estará también el lacón cocido.

4º Después de cocer el lacón, lo sacamos de la olla y lo reservamos ; colamos el caldo para así sacar los garbanzos , que también reservamos y añadimos otra vez el caldo a la olla y metemos en él , las patatas peladas , los seis chorizos enteros , la manteca de cerdo y los grelos (limpios o cortados en trozos grandes) y lo dejamos cocer todo , hasta que las patatas y los grelos estén debidamente cocidos ( sin que se deshagan las patatas. Probamos de sal , agregamos un chorro de aceite de oliva virgen , dejamos cocer cinco minutos más , sacamos y escurrimos bien todo y lo colocamos en una fuente grande para servir , colocando también las verduras (patatas y grelos) en la misma fuente y por supuesto el lacón y los garbanzos.

5º Hay que tener en cuenta que el lacón y los garbanzos los hemos apartado anteriormente , por lo que es conveniente ponerlos en la olla otra vez un ratito para que se calienten y así servir todo bien caliente.

6º Mientras se calienta el lacón y los garbanzos , una parte del caldo que queda en la olla ( lo suficiente para seis comensales ) lo ponemos en una olla mas pequeña y añadimos unos fideos, dejamos que cuezan 10 minutos más o menos y queda un caldo o una sopa impresionante que serviremos inmediatamente antes del lacón.

* La idea de agregar garbanzos al lacón fue de mi hijos (cuando eran pequeños ) y de mis nietas ahora , ya que (pare ellos y también para nosotros) se mejora substancialmente el delicioso plato gallego y a la vez da la oportunidad de que su madre les haga al día siguiente “ropa vieja” aprovechando el lacón y los garbanzos que han sobrado. La ropa vieja es un plato que describiré oportunamente y que si está riquísimo con la carne y los garbanzos sobrantes de un buen cocido , esta excepcional con lo sobrante del “lacón con grelos y garbanzos” a mi estilo.

 

CALLOS 
 
 
 
Callos cocidos 6 kg.
500 gr. de tomates frescos o de lata.
550 gr. de cebolla.
6 cucharadas de aceite.
4 dientes de ajo sin pelar.
5 gr. de pan de sopa.
5 cachos de corizo
1 guindilla.
6 pimientos choriceros.
1 cucharada rasa de pimentón.
 
 
 
Se quitan los troncos a los pimientos choriceros y guindillas y se ponen en remojo en agua templada durante dos horas. En una cazuela se ponen el aceite, la cebolla cortada, los ajos sin pelar, a fuego suave, revolviendo de vez en cuando. Cuando estén tiernos se añade el pan cortado en trocitos, el pimentón, los pimentos choriceros bien escurridos y el tomate ( si es fresco, cortado en trozos), revolviendo con una espumadera.
Se saca medio litro de caldo, aproximadamente, de los callos que estarán ya cocidos y se vierte en la cazuela, dejando que todo junto hierva durante una hora y teniendo cuidado de que no se agarre al fondo. A continuación se pasa por un pasapurés y luego por un chino fino. La salsa ya está terminada.
 
Se quitan el caldo, el hueso del jamón y la pata (mano) de vaca o ternera a los callos que ya están cocidos, aprovechando los nervios que puedan tener y arrojando los huesos. El caldo se pone en un pucherito. Se pican unos 50 gr. de cebolla y se ponen a freir en una sartén con dos cucharadas de aceite. Freimos el chorizo. Cuando empiece a dorarse, se vierte todo a una cazuela, preferible de fondo más bien grueso. Después se agregan los callos, rehogándolos dándoles vueltas y, al minuto, se vierte la salsa.
 
El caldo de los callos se reduce en una sartén y se agrega a los callos, que se pondrán a hervir durante media hora. Si tuvieran los callos demasiada salsa, se cuelan, por un chino, a una sartén y se reduce hirviéndola hasta que quede en su punto justo de grosor.
Transcurrida la media hora se pasa todo a una cazuela de barro y se deja que siga hirviendo 10 minutos más para que tome la sal con que se habrá sazonado. 

RABO DE TORO

 

 

 

 

 

1’5 Kg de rabo de toro (si tienes suerte), de añojo o Buey

1 Cebolla grande

3 zanahorias

1 Pimiento rojo

2 Dientes de ajo

750 ml Vino Tinto

1/2 l de Caldo de carne o agua

2 hojas de laurel

5 gr Jengibre

Sal

Pimienta

Harina para rebozar

 

 

 

Salpimentamos los trozos del rabo de toro.Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.Incorporamos los trozos del rabo de toro  y cubrimos con el vino y el caldo.Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.

CHURRASCO  ASTURIANO

 

 

 

  3/4 kg. de churrasco de La Cabrera

  1/2 kg. de patatas

  1 cebolla grande

  Vino blanco

  Vinagre

  Ajo, sal, peregil y pimienta

 

 

 

Mientras se calienta el horno a 180º C cortar la cebolla en aros y colocarlos en un fuente para horno.

Pelar las patatas en rodajas gruesas y ponerlas encima de la cebolla.

Salpimentar, rociar con aceite de oliva y meter al horno durante media hora aproximadamente.

En una sartén con aceite de oliva preparamos una salsa de la siguiente manera: Sofreímos cebolla picadita.

Cuando esté pochada añadimos dos dientes de ajo bien picaditos y freímos.

Cuando estén dorados echar peregil picado, 1/2 vaso de vino blanco y 1/2 de vinagre y dejar que dé un hervor.

Colocar el churrasco encima de las patatas, que ya estarán asadas, y repartir la salsa por encima.

Meter al horno durante 15 minutos aproximadamente.

 

PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE CARNE

 

 

16 pimientos del piquillo limpios de pepitas

1 Kilogramo de carne picada de ternera

2 cebollas y 1/2 

1 cucharada pasada de harina de trigo

1 decilitro de agua

1 decilitro de aceite de oliva

1 vaso de vino blanco

Sal

Para rebozar

huevos y harina a ojo.

 

Poner en una cazuela el aceite de oliva y sofreir la carne con un poco de sal meneando constantemente para que quede suelta,retirar y reservar, rehogar a fuego lento las cebollas, hasta que se doren en la misma cazuela.( Convendria que ciertas partes de la cebolla adquirieran ciertos tonos marrones oscuros para darle color a la salsa posteriormente.Una vez hecho esto añadimos la cucharada de harina a la cebolla y cocinamos unos minutos. despues añadimos el agua removemos bien. Pasamos los mezcla a un recipiente y trituramos, lo añadimos nuevamente a la cazuela con un vaso de vino y reducimos a gusto y ajustamos de sal.Una vez adquirida la textura deseada reservamos. Por otro lado rellenamos los pimientos con la carne y rebozamos uno por uno con harina y huevo, hecho esto los freimos en una sarten con aceite de oliva y escurrimos unos minutos sobre papel absorvente.Luego de esto los introducimos en la salsa y ya estan listos para servir.